面包烘焙知识 你都遇到了什么问题

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　　酵母在面包制作中起到了哪些作用呢?

　　①生物膨松作用：

　　酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

　　②面筋扩展作用：

　　酵母初产生CO2之外，还有增强面筋扩展作用，使酵母产生的CO2能留在面团内，增强面团保气能力。

　　③提高面包的香味：

　　酵母在发酵时，能产生面包特有的发酵味道，发酵时除有酒精产生外，还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

　　④增加面包营养价值：

　　因酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量，另一方面，还有丰富B族维生素。

　　怎样才能用酵母做出蓬松可口的面包?

　　①温度：在一定的范围之内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加。适合酵母生长的温度一般在20度-30度。

　　②PH值：面团的PH值适于4-6之间。

　　③渗透压影响：酵母细胞膜是个半透膜，但糖、食盐、无机盐或其他可溶性固态物质浓度较高是，酵母体内的原生物渗出细胞膜，酵母因此破坏影响正常生命现象。

　　④加水量：加水越多，面团越软，发酵越快。

　　⑤面粉：面粉筋度越强，发酵越慢。

　　⑥防霉剂：基本所有防霉剂对酵母发酵都有抑制作用。

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